Io sono dell’avviso che la prima alternativa è sempre quella di consumare un alimento tal quale, quindi crudo, e perché no, le uova fresche possono essere consumate così, e ovviamente cotte in vari modi che vedremo a breve. Ma prima è necessaria una piccola introduzione per spiegare come la cottura influisca sulla digeribilità dell’uovo.

Il sistema di cottura condiziona il tempo di permanenza dell’uovo nel nostro stomaco. Se volessimo fare una specie di “graduatoria” delle uova che lasciano lo stomaco più rapidamente, sarebbe:

  1. uova alla coque
  2. uova intere crude
  3. uova sode

La massima digeribilità è posseduta dal tuorlo crudo e dall’albume appena coagulato. L’optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell’acqua bollente, dell’uovo con il guscio (uovo alla coque) o senza (uovo affogato o in camicia). Infatti, l’uovo cotto per tre minuti presenta un tempo di transito gastrico di 105 minuti, quello cotto alla coque per cinque minuti di 125 minuti, mentre l’uovo intero crudo impiega 135 minuti per uscire dallo stomaco.

Di seguito alcune indicazioni di cottura.

Uova in tegame: è il migliore metodo di cottura fra quelli che prevedono l’impiego di lipidi di condimento, purché si abbia l’accortezza di fermare la cottura quando la consistenza del tuorlo è ancora fluida.

Uova strapazzate: tuorlo e albume sono sbattuti insieme, magari aggiungendo latte magro, che ha lo scopo di diluire le proteine dell’uovo e di aumentare la temperatura alla quale si verifica la coagulazione. Se si preparano senza aggiunta di grassi o altri ingredienti, le uova strapazzate risultano di ottima digeribilità, forse inferiore solo a quella delle uova alla coque o in camicia.

Uovo crudo: ha un valore nutrizionale inferiore a quello dell’uovo leggermente cotto, perché nel primo caso l’albumina (la proteina presente nel bianco dell’uovo) non è digerita ed è eliminata con le feci, mentre un leggero trattamento termico provoca la coagulazione (denaturazione) dell’albumina, che viene così completamente assorbita nel tratto intestinale.

In conclusione è importante precisare che, come tutti gli alimenti crudi, anche le uova possono essere oggetto di infezione da parte di alcuni microrganismi come la Salmonella, che le può contaminare sia durante che dopo la deposizione. Consumare l’uovo crudo è comunque sconsigliato alle persone che presentano un sistema immunitario più debole,­­­­ come bambini ed anziani.

 

Risposta a cura del Dott. Emanuele Alfano, Biologo Nutrizionista.

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